カジュアルフレンチ　chez DAIGO

そんな鈴木さんとの出会い

私がシェ・ダイゴをプロデュースする前は平塚市にある農園から直送しておりました。

通常は農家が野菜をつくり収穫→良いもの悪いものを分別→パッキング→農協に出荷→市場→業者→スーパーや
飲食店→スーパーは分別、価格決定、飲食店はストックして仕込み→スーパーは各支店店頭陳列、飲食店は調理
してお客様に提供→スーパーから自宅へ→調理

一般的にはこんな流れになっております。

通常、収穫してから調理までかなり急いで３〜４日、何かアクシデントがあれば４〜７日かかります。 これではは美
味しいわけがありませんし、新鮮じゃないです！（笑）同じ野菜を取りたて時と５日後で食べたのではあきらかに味が
違います。他店との味の差別化をはかり、価格を安く入手することによって、安くてしかも美味しいメニューができあ
がるわけです。

シェダイゴは農園で収穫した野菜の中からもっとも良い状態のものを選び農協に出荷する前に宅急便で直送してもら
っております。 ここまでは誰もが考えるのですが・・・（笑）

確かに新鮮で美味しい野菜は入手できるのですが、私敵にはもっとよいものが出来ないかと思っていた時、平塚農
園（仮名）より鈴木さんを紹介していただきました。

鈴木さんは地元農家の間でもかなりの変わり者（良い意味で）、ほとんど趣味と自己満足で農業を営んでいます。

私はこんな鈴木さんに共感！鈴木さんがつくりだした美味しい野菜を、みなさんに食していただきたいと２００２年頃
からシェ・ダイゴ指定農園として現地直送しておりました。中でもルッコラは濃厚で味のきれも良くワイルド感のある素
晴らしいできです。

最近になって有機農法や食の安全、安心、健康志向等、話題になっているのが現状。

正直言いまして私も鈴木さんのつくる野菜のこだわりはよく知らなかったんです・・・（汗）

なぜ知ったかというと！！

ここ最近特にお客様がみなさん美味しいと仰るんですよ・・２００２〜３年頃は自己満足でしかなかったのですが・・

最近スーパーなどでも有機野菜を販売し始めているせいでしょうか？

私もお客様の笑顔が原点という理念を持っておりますので、笑顔で美味しかったよ！なんて言われますと涙が出る
ほど嬉しくて・・・パワーの源になっております。。

そんなことで実際にどのように生産されていくのかを現地に行って勉強してきました。

そこではものすごい努力と苦労があり感動の連続！！

鈴木さんはシェ・ダイゴさんの為にそしてお客さんの為に心をこめてつくっているんです。

そんな秘密を少し紹介いたします。　

　　　　　　　　　

写真左は土壌つくりです。おからとコーヒーかすを発酵させているところ。上質のおからを加藤シェフがチェック！おか
らは茅ヶ崎市の大豆屋さんの物を使用しております。（大豆屋さんのページhttp://www.daizuya.co.jp/top.html ）こ
れも鈴木さんのこだわりです！

発酵したら土と混ぜ合わせ栄養満点の土が出来あがります。

これはEM農法でEM菌を繁殖させています。右写真が土壌の完成。

☆微生物の働き

　目に見える植物を支えているのが目に見えない微生物群です。

スプーン１杯の土壌の中に１億を越える微生物が住んでいると言われています。それらが有機物を分解し、土壌を軟
らかくして作物の生育を助けます。

☆EM菌の開発

　琉球大学の比嘉照夫教授が、この目に見えない微生物群に注目し、有用微生物を集め培養した物がEM菌です。
EMとは　Ｅｆfｅｃｔｉｖｅ(有用）　Micro-organisms(微生物群)　の略で、作物に有用な微生物を集めています。

　

☆EM菌の中に含まれている微生物群

　EMは５科１０属８０余種の微生物をタンク培養した液状のもので、その中に嫌気性微生物と好気性微生物が共存
しています。EM菌の中に含まれている主な微生物は次の通りです。

乳酸菌−−有機物の腐敗を防ぎ、発酵を進め、有効な養分にする

酵母菌--こうじカビと同じ発酵系の菌で、有機物の有用発酵に導く働きをする

放線菌--抗生物質を生成し、カビや病原菌を抑制する

糸状菌--植物遺体の糖類やセルロース、リグニンなどを分解する

光合成細菌--ビタミンや生理活性物質を作り出し、植物や他の有効菌の活性化を増進する

☆効果

次のような効果を期待することが出来ます。

１ 農産物の増収、品質向上

２ 発芽、開花、結実、登熟促進

３ 作物の生理障害抑制

４ 土壌養分の有効利用、肥料節約

５ 未分解有機物の有効利用

６ 光合成能力のレベルアップ

７ 連作障害の軽減

８ 病害虫の発生抑止、農薬使用量の軽減

９ 土壌の団粒化促進、透水性、保水性の向上

１０ 種子、地下茎の発芽発根促進

１１ 有害微生物の繁殖抑制

１２　悪臭の除去、汚水の浄化

☆EM増殖法

EM菌を増殖させるためにぼかし肥を作り施用します。

アスパラ農園では　おからとコーヒーかすを混ぜ合わせた物に　EM菌と糖蜜を希釈した水でねり、１週間ほど嫌気発
酵させた物を活用しています。

お酒のようないいかおりがして菌が繁殖していることがわかります。それを園地に施用する事によって土壌に住み着
き、有機物を分解し作物の生育を助けます。

詳しくはこちらを参照

http://www.sam.hi-ho.ne.jp/aiiku/emnoho.htm　

　　　

この他にもビニールハウスには何百の銅線が張巡らしてあり微電流を流すことで害虫を寄せ付けないとか・・・

蜘蛛を繁殖させ害虫を蜘蛛に食べさせると言うことで駆除をしたり・・・

鈴木さんオリジナルのシートをかけることにより害虫の攻撃を防ぐとか・・・

もう話はつきません・・・（笑）

こうした努力と苦労の中、栄養価もエネルギーも高く、安心な野菜が出来上がるわけです。美味しいに決まっており
ますよね！（笑）

加藤シェフは鈴木さんのお話を聞いて感動！絶対に美味しい料理をつくらなければと思ったそうです。